Junsei hingga Lamuri, Cara Chef Aman Lakhiani Meramu Tradisi Jepang dan Nusantara
Denpasar – kabarbalihits
Perjalanan kuliner Chef Aman Lakhiani tidak sekadar berbicara tentang teknik memasak dan cita rasa. Dari dapur keluarga di Jakarta, pengalaman mencicipi yakitori berbintang Michelin di New York, hingga membangun restoran Junsei di London dan Bali, ia merangkai filosofi kuliner yang bertumpu pada kesederhanaan, presisi, dan penghormatan terhadap bahan utama.
Sebagai Executive Chef Junsei, restoran yakitori Jepang yang dipadukan dengan vinyl listening bar, Aman membawa pendekatan kuliner yang mengutamakan kualitas bahan dan ketepatan teknik. Restoran yang pertama kali dibuka di Marylebone, London, pada 2021 itu kemudian hadir di Sanur, Bali, menawarkan pengalaman bersantap yang memadukan hidangan panggang khas Jepang dengan suasana musik yang intim.
Bagi Aman, perjalanan tersebut terbentuk dari perpaduan berbagai budaya. Ia tumbuh di Jakarta dalam keluarga Indonesia-India, dengan hidangan rumahan yang bergantian antara masakan khas Indonesia dan kuliner Sindhi India yang kaya rempah.
Ketertarikannya terhadap dunia memasak mulai berkembang ketika sang nenek mengajarkan resep-resep keluarga. Pengalaman tersebut menjadi fondasi awal yang kelak memengaruhi cara pandangnya terhadap makanan.
Namun, pemahamannya tentang kuliner Jepang semakin mendalam ketika ia menempuh pendidikan di Tsukiji Sushi Academy, Tokyo. Pengalaman saat mengenyam pendidikan kuliner di sekitar New York juga mempertemukannya dengan Torishin, restoran yakitori berbintang Michelin yang mengubah perspektifnya terhadap hidangan sate.
Bukan hanya cita rasa yang menarik perhatiannya, melainkan juga konsep bersantap yang mampu menghadirkan kualitas tinggi tanpa suasana yang terlalu formal.
“Saya sangat menyukai konsep bersantap yang kasual, tetapi semuanya tetap memiliki kualitas yang sangat tinggi,” ujar Aman.
“Saya tidak perlu datang mengenakan jas dan sepatu formal. Saya bisa datang dengan santai dan menikmati makanan yang enak dalam suasana yang santai.” sambungnya.
Binchotan dan Filosofi Kesederhanaan
Di Junsei, filosofi kesederhanaan diterjemahkan melalui teknik memasak yakitori menggunakan binchotan, arang putih Jepang yang dikenal mampu menghasilkan panas tinggi dengan asap relatif minim.
Bagi Aman, penggunaan arang bukan sekadar pilihan teknik, tetapi bagian penting yang menentukan karakter dan cita rasa hidangan.
“Hal utama yang membawa karakter Junsei adalah binchotan,” katanya.
Menurutnya, penggunaan pemanggang gas atau listrik dapat menghasilkan karakter berbeda dibandingkan proses pemanggangan tradisional menggunakan arang. Aroma panggangan, tekstur, dan cita rasa yang terbentuk menjadi bagian dari pengalaman menikmati yakitori.
“Menikmati tusukan yang baru selesai dipanggang di atas arang, bagi saya, itulah sebuah kemewahan yang sesungguhnya,” ujarnya.
Nama Junsei sendiri bermakna kemurnian. Filosofi tersebut tercermin dalam pendekatan dapur yang berupaya menonjolkan karakter asli setiap bahan tanpa membiarkan bumbu atau pelengkap mendominasi hidangan.
“Setiap hidangan yang kami buat di Junsei bertujuan untuk menonjolkan bahan utamanya. Bahan-bahan pendamping tidak seharusnya mengambil alih,” jelasnya.
Salah satu hidangan yang mencerminkan filosofi tersebut adalah tsukune, bakso ayam khas Jepang yang dipanggang hingga menghasilkan aroma asap dan karamelisasi dari saus tare bercita rasa manis-gurih. Hidangan ini kemudian disajikan bersama kuning telur yang telah melalui proses curing untuk memperkaya rasa dan teksturnya.
Di balik tampilannya yang sederhana, tsukune membutuhkan ketepatan dalam mengolah bahan, mengatur panas, dan menjaga keseimbangan bumbu. Karena itu, para chef Junsei menjalani pelatihan hingga satu tahun sebelum dipercaya menangani panggangan secara mandiri.
Pendekatan ini menegaskan bahwa kesederhanaan dalam kuliner bukan berarti mengurangi proses, melainkan menyempurnakan setiap detail hingga menghasilkan cita rasa yang seimbang.
Musik Vinyl, Bagian dari Pengalaman Bersantap
Pengalaman di Junsei tidak berhenti pada makanan. Sebagai kolektor piringan hitam sejak kecil, Aman turut memberikan perhatian khusus terhadap musik yang menemani para tamu bersantap.
Interior kayu bernuansa hangat dirancang untuk mendukung suasana akustik, sementara sistem speaker khusus karya desainer audio Indonesia, Iwan Arjanto, menghadirkan kualitas suara yang jernih tanpa mendominasi percakapan.
“Kami benar-benar memperhatikan apa yang Anda dengarkan dan bagaimana Anda mendengarkannya. Musiknya hadir, tetapi tidak mengganggu,” ungkap Aman.
Konsep tersebut memperlihatkan bagaimana makanan dan musik dapat menjadi bagian dari satu pengalaman yang saling melengkapi. Para tamu tidak hanya datang untuk menikmati hidangan, tetapi juga untuk merasakan suasana yang mendukung percakapan dan kebersamaan.
Konsep serupa dikembangkan melalui Tamba by Junsei, tea room sekaligus vinyl listening bar yang berada tepat di sebelah Junsei di Sanur.
Tamba menghadirkan koktail berbasis fermentasi, sistem audio hi-fi, dan tata akustik yang dirancang secara khusus. Berbagai kegiatan, mulai dari penampilan DJ hingga open-deck nights, turut membuka ruang kolaborasi bagi pelaku industri makanan dan minuman serta komunitas pencinta musik.
Kehadiran Tamba memperluas pengalaman kuliner di kawasan tersebut, dengan mempertemukan makanan, minuman, musik, dan interaksi sosial dalam satu ruang.
Lamuri, Perjalanan Kembali ke Akar Kuliner
Setelah mendalami tradisi kuliner Jepang melalui Junsei, Aman kini memasuki babak baru melalui Lamuri, restoran yang juga berlokasi di sebelah Tamba by Junsei.
Nama Lamuri diambil dari kerajaan dan pelabuhan perdagangan kuno di pesisir utara Sumatra. Konsep kulinernya menelusuri hubungan historis dan budaya antara India Selatan dan kepulauan Indonesia, termasuk pengaruh yang turut membentuk tradisi kuliner Nusantara.
Di Indonesia, masakan Padang telah menjadi bagian akrab dari kehidupan sehari-hari. Melalui Lamuri, Aman ingin mengajak pengunjung melihat lebih jauh perjalanan cita rasa tersebut, termasuk pengaruh lintas budaya yang berkembang dan membentuk kekayaan kuliner Indonesia.
Jika Junsei menjadi ruang bagi Aman untuk mendalami disiplin dan presisi dalam tradisi kuliner Jepang, Lamuri justru membawanya kembali pada akar budaya dan makanan yang tumbuh bersamanya sejak kecil.
“Junsei mengajarkan saya disiplin dan presisi,” ujarnya.
Sementara itu, tantangan di Lamuri adalah menemukan cara menyempurnakan hidangan tanpa menghilangkan karakter aslinya.
Restoran tersebut menjadi ruang bagi Aman untuk mengeksplorasi kembali cita rasa yang dekat dengan latar belakang keluarganya, sekaligus memahami bagaimana tradisi kuliner dapat terus berkembang tanpa kehilangan identitas.
Baginya, memasak bukan hanya tentang menghasilkan hidangan yang lezat, tetapi juga memahami cerita, budaya, dan pengalaman yang melekat pada setiap bahan.
“Lamuri terasa seperti sebuah perjalanan kembali ke akar saya, sekaligus menjadi tahap berikutnya dalam perkembangan saya sebagai seorang chef,” tutup Aman.
Melalui Junsei, Tamba, dan Lamuri, Sanur menghadirkan perspektif kuliner yang beragam. Ketiganya menawarkan pengalaman berbeda, mulai dari ketelitian teknik yakitori Jepang, eksplorasi musik dan minuman, hingga penelusuran akar cita rasa Indonesia.
Di balik semua itu, filosofi Aman tetap sama: menghargai bahan, menjaga keseimbangan, dan memahami bahwa keistimewaan sebuah hidangan sering kali justru terletak pada kesederhanaannya. (r)
